烹饪营养学真题汇总

一、填空题

1.维生素D的缺乏症有( 佝偻病 )、骨质软化症、(骨质疏松症 )、和( 手足痉挛症 )。

2.必需脂肪酸最好的食物来源是( 海产品 )和( 植物油类 )。

3. 膳食蛋白质中非必需氨基酸(半胱氨酸 )具有节约蛋氨酸的作用。

5.( 奶 )和( 奶制品 )含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。

6. 婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( 正氮平衡 )

9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有(干性脚气病 )、(湿性脚气病 )、(急性暴发性脚气病)三种类型。

10.人体的热能消耗包括(基础代谢 )、( 体力活动 )和(食物热效应 )三方面。

11. 食物的能量来源是(碳水化合物、脂肪、蛋白质 )

12.铁损耗的三个阶段包括(铁减少期)、(红细胞生成减少期 )和( 缺铁性贫血期 )。

13. 促进钙吸收的因素有(维生素D、乳糖、氨基酸 )

14. 维生素D的较好食物来源有(蛋黄、肝脏、海鱼 )

16. 皂甙是一类具有苦味的化合物，在( 豆类 )中含量特别丰富。

17. 多酚类化合物主要包括(酚酸 )和(类黄酮 )两大类。

18.芥子油甙是主要存在于(十字花科植物 )中的植物化学物。当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性(葡糖硫苷酶 )水解为生物活性物质。

19.植物雌激素可发挥( 雌激素 )和( 抗雌激素 )两种作用。

20.类胡萝卜素是( 种籽 )和(油料 )中广泛存在的植物次级代谢产物。

21.植物固醇主要存在于植物的(水果 )及其(蔬菜 )中。

22.黄酮类化合物的许多生物学活性均与其( 抗氧化 )活性有关。

23.硫化物包括所有存在于( 大蒜 )和其它球根状植物中的有机硫化物。

24.当大蒜类植物结构受损时,蒜苷在(蒜氨酸酶 )的作用下形成蒜素。

25.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素b2和维生素c_______。

26.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了__膳食纤维_____，并破坏了抗胰蛋白酶。

27.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生__杂环胺_____和多环芳烃。

28.人体内含量小于0.01%的矿物质称微量元素(或痕量元素)_。

29.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是___赖氨酸____含量较低。

30.孕妇缺钙可导致___骨质软化____症。

31.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加__碱(或小苏打)_____处理。

32.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照___是否能在体内合成____分为必需氨基酸和非必需氨基酸。

33.膳食纤维的主要特征是__吸水作用_____、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。

34.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_碳水化合物_____供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

35. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有( 组氨酸 )。

36.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和( 蛋白质被消化吸收程度 度 )、( 蛋白质利用程 )三方面考虑。

37.膳食中钙的良好来源是( 奶和奶制品 )、( 豆类 )。

38. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( 脂肪 )和( 蛋白质 )

39. 维生素中的( 叶酸 )缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。

40.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有(干性脚气病 )、( 湿性脚气病 )和急性暴发性脚气病三种类型。

41.人造黄油含(反式不饱和脂肪酸 )脂肪酸较多。

42.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生(水肿型营养不良 )症。

43. 公认的n-6系列必需脂肪酸是( 亚油酸 )。

44.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有( n-3系列)和( n-6系列 )两类不饱和脂肪酸。

46.谷类食品中第一限制氨基酸是( 赖氨酸 )，豆类中的第一限制氨基酸是( 蛋氨酸 )。

47.牛奶中蛋白质组成以(酪蛋白 )为主，碳水化物主要是( 乳糖 )，而矿物质以( 钙 )为高，且吸收利用率高。

49.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有( 多不饱和脂肪酸 )

50.牛奶中含有丰富的钙，但( 铁 )含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。

51.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有( 卵黄高磷蛋白 )，使铁的吸收率非常低。

52.牛奶中的蛋白质以( 酪蛋白 )为主，故不利婴儿的消化吸收。

53.畜禽肉中的铁以(血红素铁 )的形式存在，是膳食铁的良好来源。

55.粮谷类天然的互补食物是( 豆类 )。

56.可以采用( 蛋白质互补作用 )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。

57. 妊娠期营养不良对胎体的影响有(先天畸形 )、( 低出生体重 )和( 脑发育受损 )等。

58.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是(佝偻病 )、( 缺铁性贫血 )两种。

59.妊娠期营养不良对母体的影响有(营养性贫血 )、(骨质软化症 )(营养不良性水肿 )。

60.老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现( 负 )氮平衡。

61.母乳喂养时间至少应持续 ( 4～6 )个月。

62.孕妇常见的营养缺乏症有( 营养性贫血 )和( 骨质软化症 )。

63.婴幼儿辅食添加的时间应在( 4～6 )个月龄开始。

64.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是(估计平均需求量(EAR) )、(推荐摄入量(RNI) )、( 适宜摄入量AI )、( 可耐受的高限摄入水平(UL) )。

66.《中国居民膳食指南》把食物分为5大类：谷类食物、蔬菜和水果、(畜禽肉鱼蛋类 )、(奶类和豆类及其制品 )、油脂类。